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Two-Way-Braised Rabbit

Posted by on 24/07/2014

Two-Way-Braised Rabbit

Howdy Folks,

inspiriert durch Chef John von Foodwishes musste ich das hier mal nachbauen.

Folgende Idee steckt hinter der Zubereitungsauswahl: Die Loins werden durch herkömmliche Zubereitung meistens richtig trocken.

Daher werden sie ausgelöst und lediglich in der Pfanne des DO (Deckel) kurz gebraten, wenn das Andere bereits fertig ist.

Look:

Vorab Schnippelwerk erledigen: San Marzanos (aus der Dose), Knoblauch, Zwiebeln und Staudensellerie.

Two-Way-Braised Rabbit

Fenchelsaat, grobes Salz und schw. Pfeffer zermörsern. Die Loins später damit einmassieren.

Two-Way-Braised Rabbit

Das Luder war´n richtiger Klopper von ca. 4,6 kg.

Two-Way-Braised Rabbit

In der Karnickel-Forensik Vorder- und Hinterläufe . . .

Two-Way-Braised Rabbit

. . . . Loins . . .

Two-Way-Braised Rabbit

. . . und Bauchlappen auslösen.

Two-Way-Braised Rabbit

Die Bauchlappen werden gewürzt, mit Salsiccia gefüllt, aufgerollt und fixiert.
Der Rest des Kaninchens, und das war nicht wenig, wird anderweitig verwendet.

Two-Way-Braised Rabbit

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Kaninchenteile anbraten und herausnehmen . . . .

Two-Way-Braised Rabbit

im gleichen Fett zunächst Zwiebeln und Sellerie andünsten.

Two-Way-Braised Rabbit

Die restliche Salsiccia kommt, schwupps, in die Sauce; Knoblauch dazu und . . . .

Two-Way-Braised Rabbit

. . . . wenig später die Tomaten.
Mit S&P würzen; Kräuter nach Gusto und Verfügbarkeit.

Wenn alles ein wenig köchelt, etwas Weisswein angiessen und komplett einreduzieren.
2 x wiederholen.

Two-Way-Braised Rabbit

Fleisch wieder in den DO geben und mit heisser Hühnerbrühe angiessen, bis das Fleisch fast bedeckt ist.

Two-Way-Braised Rabbit

Deckel drauf und mit Standartbefeuerung angefangen. Da es gekocht hat wie Wäsche, habe ich einige Kohlen entfernt.
So hat´s etwa 2 Stunden geköchelt, denn die Stücke waren schon mächtig.

Fleisch rausnehmen und warmhalten.

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Sauce bis auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren.

Two-Way-Braised Rabbit

In der Zwischenzeit habe ich auf dem Deckel des DO die Loins in Olivia gebraten.
Einen Moment der Unachtsamkeit hat sie leider doch etwas trocken werden lassen. Mist! Besser aufpassen, Alter.

Two-Way-Braised Rabbit

Involtini ebenfalls aufschneiden.

Two-Way-Braised Rabbit

Zum Anrichten etwas doppelt einreduzierter Balsamico.

Two-Way-Braised Rabbit

Two-Way-Braised Rabbit

Two-Way-Braised Rabbit

Voilà:

Two-Way-Braised Rabbit


Bis demnächst in diesem Camp.

2 Responses to Two-Way-Braised Rabbit

  1. Martin

    Toll gemacht und toll angerichtet, obwohl ich nicht glaube, dass Cowboys wirklich auf Balsamico-Streifen stehen. Hat bestimmt grandios geschmeckt.

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